水飛薊賓果實中含有大量脂肪，含油率一般為20%～ 30%。水飛薊油中含有很高的油酸、亞油酸、亞麻酸（總計達71%～80%），具有明顯的防止動脈粥樣硬化、保健作用 ［7］ 。水飛薊種子的含油量、脂肪酸組成隨栽培地區和栽 培技術不同而有所變化。埃及產水飛薊種子含油量34%，德國產水飛薊種子含油量21%～23．96%，中國水飛 薊種子含油量23．71%～29．8%［5］ 。紫花、 白花水飛薊均含有大量脂肪，同一產地的紫花水飛薊種子的含油量略高於白花水飛薊 ［1］ 。 水飛薊油的品質分析表明，

水飛薊油以亞油酸為主，含量在55.75%～70.27%，其它是肉豆寇酸0.05%～0.32%，棕擱酸7.72%～11.40%，硬脂酸4.23%～8.48%，油酸3.72%～48.55%，亞麻酸0.9%～2.46%，花生酸2.20%～4.86%，山愈酸0.92%～2.7%，此外還檢測出有碳氫化合物、三十烷醇、β－穀甾醇，菜油甾醇、月桂酸、 油酸等［1］ 。通過對紫花水飛薊籽油、白花水飛薊籽油 及國外水飛薊籽油的成分分析進行對比，引種後國產水飛薊籽油的脂肪酸組成及含量未發生大的變化